麻婆豆腐
成菜特征：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫
制作步骤：
步骤1
准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
步骤2
把豆腐切成小块备用。
步骤3
准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。
步骤4
准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。
步骤5
准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
步骤6
把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。
步骤7
煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。
步骤8
煮好的豆腐块。
步骤9
热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。
步骤10
加牛肉馅炒香。
步骤11
加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
步骤12
加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
步骤13
用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。
步骤14
起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。
制作关键：
1、加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。
2、热锅冷油下牛肉末，小火翻炒，这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状，不容易结块。
3、第9步调味可试一下味道，不够可加少许盐。一般不用加，豆瓣酱、生抽都含盐份，够咸。
4、花椒面不要太早放入，否则豆腐颜色发黑不好看。
5、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。
6、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。
7、肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟。
8、花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感。
9、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
10、川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。